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学院学生食堂厨房设计规范

作者:admin发表时间:2017-06-24

大型学院学生食堂厨房通常由多个不同功能的操作间综合而成的,各操作间分工明确,协调一致,共同完成大规模的出品工作。

根据经营的出品不同,学院学生食堂厨房的功能也不尽一致,主营一种风味的大型厨房,多场地开阔,集中设计,统一管理;经营数种风味的大型厨房,多需归类设计,细分管理,统筹经营。在厨房设计中应注意下列各部分:

主食加工间

副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间;
备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置;
食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置;

烧火间
冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;
饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等;
食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

副食粗加工

严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔加工和存放

副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理;

冷荤成品应在单间内进行拼配,在其入口处应设有洗手设施的前室;

冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施;

垂直运输的食梯应生、熟分设。

厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m。

加工间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操作,无人通行时不应小于0.70m,有人通行时不应小于1.20m;双面操作,无人通行时不应小于1.20m,有人通行时不应小于1.50m。

加工间天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

通风排气
各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气味污染餐厅;
热加工间应采用机械排风,也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;
产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置,过滤器应便于清洗和更换;
厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。